追(zhui)溯人們享(xiang)用巧克力(li)的曆史至(zhi)少有4000年。最(zui)早是中🙂‍↕️美(mei)😮‍💨洲人用可(ke)可樹的種(zhong)子釀造飲(yin)料，到了16世(shi)紀和17世紀(ji)，巧克力樹(shu)和這種飲(yin)料都傳遍(bian)了世界各(ge)地。今天🔞，美(mei)國人平均(jun)每👿年消耗(hao)近9公斤的(de)巧克👾力，巧(qiao)克力成爲(wei)一個價值(zhi)萬億美元(yuan)的全球産(chan)業。

       巧克力(li)的誘人、獨(du)特風味是(shi)如何形成(cheng)的?巧克力(li)來✍🏻自于可(ke)可豆，大家(jia)可能以爲(wei)可可豆的(de)香氣就像(xiang)巧克力一(yi)樣美味誘(you)人，可實際(ji)情況恰恰(qia)相反，可可(ke)豆結在可(ke)🔞可樹上的(de)豆莢裏，它(ta)的香氣相(xiang)當平淡普(pu)通，一點兒(er)也不能引(yin)起人們的(de)興趣。那到(dao)底是什麽(me)原因産生(sheng)巧克力的(de)特色風味(wei)呢？

       很關鍵(jian)的兩個步(bu)驟，就是發(fa)酵和烘烤(kao)。首先，收獲(huo)可可⛹🏻‍♀️豆後(hou)，立即被堆(dui)在葉子下(xia)，讓它發酵(jiao)幾天。在發(fa)酵^過程中(zhong)，細菌會👾産(chan)生一種化(hua)學物質，這(zhe)種前體化(hua)學物質，正(zheng)是下一步(bu)烘焙👯🏾‍♂️所需(xu)要的。人們(men)所熟悉的(de)巧克力風(feng)味👺，産生于(yu)烘焙過程(cheng)中🚶🏾‍♀️‍➡️。在這個(ge)過程中，會(hui)發生一種(zhong)稱爲“美拉(la)德反應”的(de)化學反應(ying)。化學反應(ying)需要兩種(zhong)化學物質(zhi)，糖和蛋白(bai)質，這兩種(zhong)物質都存(cun)在🧜🏼‍♂️于發酵(jiao)的🙈可可豆(dou)中。在高溫(wen)烘烤下，讓(rang)糖和蛋白(bai)質發生反(fan)應結合在(zai)一起，形成(cheng)美妙的香(xiang)氣。

       在烘焙(bei)過程中，不(bu)同的溫度(du)和時間會(hui)産生不同(tong)的味道，在(zai)某🏃🏻‍♀️種程度(du)上，就像是(shi)一種藝術(shu)，隻要稍加(jia)改👩‍🍼變，就會(hui)創😵‍💫造出獨(du)一無二🏃🏻‍♀️的(de)香氣。一般(ban)來說，較低(di)的溫度會(hui)使可可✋的(de)花香和水(shui)果味最大(da)化，而較高(gao)的溫度會(hui)産生更多(duo)的焦糖和(he)咖啡味。至(zhi)于哪個更(geng)好💫，就是個(ge)人喜好的(de)問題，蘿蔔(bo)青菜，各有(you)所愛。

      美拉(la)德反應不(bu)僅僅出現(xian)在可可豆(dou)的烘焙過(guo)程中，同時(shi)也🛌🏻是新鮮(xian)出爐的面(mian)包、烤肉和(he)咖啡的風(feng)味來源。巧(qiao)克力和咖(ka)啡的風味(wei)相似性比(bi)較明細，但(dan)面包和肉(rou)的風味差(cha)異就很明(ming)顯了😝。那這(zhe)些食物聞(wen)起來💑🏾的香(xiang)氣如♌️此不(bu)同的原因(yin)是什麽呢(ne)？是糖和蛋(dan)白質的類(lei)型，不同的(de)類型形成(cheng)不同的風(feng)味👽化學物(wu)質。面包和(he)巧克力含(han)有不同的(de)糖和👽蛋白(bai)質種類，所(suo)以即使用(yong)完全相同(tong)的方式烘(hong)烤它們，我(wo)們也不會(hui)得到相同(tong)的味道。因(yin)此，要做出(chu)好的人造(zao)巧克力口(kou)味是很困(kun)難的。

       一旦(dan)可可豆被(bei)烤熟，美妙(miao)的香氣就(jiu)産生了，香(xiang)氣的化學(xue)物質會持(chi)續的釋放(fang)。所以等待(dai)食用的時(shi)間越長，留(liu)給你品嘗(chang)的味道就(jiu)越少。黑巧(qiao)克力比牛(niu)奶巧克力(li)香氣釋放(fang)的時間相(xiang)對長一些(xie)。有人喜歡(huan)把巧克力(li)保存在冷(leng)藏室🧑🏾‍🎄，但并(bing)不是一個(ge)好的方法(fa)，因爲它會(hui)吸收冷👹藏(cang)室裏其他(ta)東西的水(shui)分和氣味(wei)，但你可以(yi)把巧克力(li)緊緊地密(mi)封後保存(cun)在冷凍室(shi)。

       熱巧克力(li)的香氣跟(gen)普通巧克(ke)力又有區(qu)别。熱巧克(ke)力被認爲(wei)是柔順而(er)醇厚，帶有(you)泥土和森(sen)林的味道(dao)👹，而普通巧(qiao)克力則很(hen)🧜🏼‍♀️尖銳，有一(yi)種柑橘類(lei)水果的味(wei)道。造成這(zhe)種差異的(de)主要原因(yin)是制作工(gong)藝。熱巧克(ke)力在烘焙(bei)💌前，要将可(ke)可豆浸泡(pao)在堿中，以(yi)👹提高其pH值(zhi)。當可可豆(dou)在😵‍💫烘焙過(guo)程中處于(yu)較高的pH值(zhi)時，會改變(bian)美拉德反(fan)應🛀🏼，從而形(xing)成不同的(de)味道。

       組成(cheng)可可香氣(qi)的化學成(cheng)分非常複(fu)雜，包括多(duo)種酸、酯、内(nei)酯、酚、醇和(he)吡嗪類單(dan)體香料，而(er)且不同的(de)産地、品種(zhong)、經過不同(tong)的生😌産工(gong)藝過程，産(chan)生的香氣(qi)成分和比(bi)例也不一(yi)樣。正因如(ru)此，才讓巧(qiao)克力的香(xiang)氣如😈此獨(du)特，“一千個(ge)人鼻子中(zhong)就有一千(qian)種巧克力(li)”。各種化學(xue)成分，就😜如(ru)同不同的(de)樂器産生(sheng)的高低起(qi)伏的音符(fu)、音調，共🧑🏾‍🎄同(tong)演奏出一(yi)段段美妙(miao)的交響樂(le)✍🏻曲。