發布時(shi)間：2025-12-14
追溯(sù)人們享(xiǎng)用巧克(kè)力的曆(lì)史至少(shao)有4000年。最(zui)早是中(zhōng)美洲人(rén)用可👌可(ke)樹的種(zhǒng)子釀造(zao)飲料，到(dao)了16世紀(ji)和17世🤩紀(jì)，巧克力(li)樹和這(zhè)種飲料(liao)都傳遍(biàn)了世界(jie)各地。今(jīn)天，美國(guó)人🌐平均(jun)每年消(xiao)耗近9公(gong)斤的巧(qiǎo)克力，巧(qiao)克力成(cheng)爲一個(gè)價值萬(wàn)億美元(yuán)的全球(qiu)産業。
巧(qiao)克力的(de)誘人、獨(dú)特風味(wèi)是如何(hé)形成的(de)?巧克力(li)來自于(yú)可㊙️可豆(dou)，大家可(ke)能以爲(wei)可可豆(dòu)的香氣(qì)就像巧(qiǎo)克力一(yī)樣美味(wèi)誘人，可(ke)實際情(qing)況恰恰(qia)相反，可(kě)可豆結(jie)在可可(kě)樹上的(de)豆莢裏(li)，它的香(xiāng)氣相🐪當(dāng)平淡普(pǔ)通，一點(dian)兒也不(bu)能引起(qǐ)人們的(de)興趣。那(nà)到底是(shì)什麽原(yuán)🏃♀️因産生(shēng)巧克力(lì)的特色(sè)風味呢(ne)？
在(zai)烘焙過(guò)程中，不(bú)同的溫(wen)度和時(shí)間會産(chǎn)生不同(tong)的味道(dào)，在♍某種(zhǒng)程度上(shang)，就像是(shì)一種藝(yì)術，隻要(yào)稍加改(gǎi)變，就會(huì)創造出(chū)獨一🍉無(wú)二的香(xiāng)氣。一般(bān)來說，較(jiao)低的溫(wen)度會使(shǐ)可可的(de)花香和(he)水果味(wèi)最大💛化(huà)，而較高(gāo)的溫度(dù)會産生(sheng)更多的(de)焦糖和(hé)咖啡味(wèi)。至于🔆哪(na)個更好(hǎo)，就是個(ge)人喜好(hǎo)的問題(ti)，蘿蔔青(qīng)菜，各有(yǒu)所愛。
美(měi)拉德反(fǎn)應不僅(jǐn)僅出現(xian)在可可(ke)豆的烘(hong)焙過程(chéng)中，同時(shi)也是新(xīn)鮮出爐(lu)的面包(bao)、烤肉和(hé)咖啡的(de)風味來(lái)源。巧克(kè)力和咖(kā)啡的風(fēng)味相似(si)性比較(jiao)明細，但(dàn)面包和(hé)肉的風(feng)味差異(yi)就很明(ming)顯了。那(na)這些食(shí)物聞起(qǐ)來的香(xiāng)氣如此(cǐ)不同的(de)原因是(shi)什麽呢(ne)？是糖和(hé)蛋白質(zhì)的類型(xíng)，不同的(de)類型形(xíng)成不同(tóng)的風味(wei)化學物(wù)質。面包(bāo)和巧克(kè)力含🔴有(yǒu)不同的(de)糖和蛋(dàn)白質種(zhǒng)類，所以(yǐ)即🆚使用(yòng)完全相(xiang)同的👄方(fāng)式烘烤(kao)它們，我(wǒ)們也不(bú)會得到(dào)相同的(de)味道。因(yin)此，要做(zuo)出好的(de)人造巧(qiǎo)克力口(kou)味是很(hěn)困難的(de)。
一旦可(ke)可豆被(bei)烤熟，美(mei)妙的香(xiāng)氣就産(chan)生了，香(xiang)氣的🤞化(huà)學物質(zhi)會🍓持續(xu)的釋放(fang)。所以等(deng)待食用(yong)的時間(jian)越長，留(liú)給你品(pin)嘗的味(wèi)道就越(yue)少。黑巧(qiǎo)克力比(bǐ)牛奶巧(qiao)克力香(xiāng)氣釋放(fàng)的時間(jiān)相對長(zhǎng)一些。有(yǒu)人喜歡(huān)把巧⭐克(ke)力保存(cún)在冷藏(cang)室😍，但并(bìng)不是一(yi)個好的(de)方法，因(yin)爲它會(huì)吸收冷(leng)藏室裏(li)其他✂️東(dong)西的水(shui)分和氣(qì)味，但你(ni)可以把(bǎ)巧克力(lì)緊緊地(di)密封後(hòu)保存在(zài)冷凍室(shì)。
熱巧克(kè)力的香(xiāng)氣跟普(pǔ)通巧克(kè)力又有(you)區别。熱(re)巧克力(li)👅被認爲(wei)是柔順(shùn)而醇厚(hou)，帶有泥(ni)土和森(sen)林的味(wèi)道🌈，而普(pu)通巧克(kè)力㊙️則很(hěn)尖銳，有(yǒu)一種柑(gan)橘類水(shui)果的味(wei)道。造成(cheng)這種差(chà)異的主(zhu)❓要原因(yīn)🥵是制作(zuo)工藝。熱(re)巧克力(lì)在烘焙(bei)前，要将(jiang)可可豆(dòu)浸泡在(zai)堿中，以(yǐ)提高其(qí)pH值👈。當可(kě)可豆在(zai)烘焙過(guò)程中處(chu)于較高(gāo)的pH值時(shi)，會改變(biàn)美拉德(de)反應，從(cóng)而形成(chéng)不同的(de)味道。
組(zu)成可可(ke)香氣的(de)化學成(cheng)分非常(cháng)複雜，包(bao)括多種(zhǒng)酸、酯、内(nèi)酯、酚📞、醇(chun)和吡嗪(qín)類單體(tǐ)香料，而(ér)且不同(tóng)的産地(di)、品種、經(jīng)過不同(tóng)㊙️的生産(chǎn)工藝過(guo)程，産生(sheng)的香氣(qì)成分🔞和(hé)比例也(ye)不一🤟樣(yang)。正因如(rú)此，才讓(rang)巧克⁉️力(lì)的香氣(qì)如此獨(dú)特，“一千(qian)個人鼻(bí)子中就(jiù)有一千(qian)種巧克(ke)力”。各種(zhǒng)化學成(chéng)分，就如(rú)同不同(tong)的樂器(qì)産生的(de)高低起(qǐ)伏的☀️音(yīn)符、音調(diao)，共同演(yǎn)奏出一(yī)段段美(měi)妙的交(jiao)響樂曲(qǔ)。
